一种富肽型反应香精的制备方法及富肽型反应香精

摘要

本发明公开了一种富肽型反应香精的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）酶解；（3）分离；（4）浓缩；（5）调配；（6）反应。本发明方法制成的富肽型反应香精中蛋白质（以干基计，质量百分数）≥35％；肽（以蛋白质干基计，质量百分数）≥50％；1000～5000Da肽分布（以肽干基计，质量百分数）≥70％；且具有香气自然、口感浓郁、后味绵长的特点，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。本发明还公开了采用上述制备方法制成的富肽型反应香精。

主权项

一种富肽型反应香精的制备方法，其特征是包括以下步骤：（1）预处理：选取多肽原料，经变性处理后冷却，得预处理后的多肽原料；（2）酶解：在预处理后的多肽原料中加入水，并调整pH值为4.2~8.5，得料液，在料液中加入微生物蛋白酶，调节温度为35~50℃酶解1.5～5h后，再加入木瓜蛋白酶，升温至52～70℃酶解1～3h，得酶解产物；（3）分离：调节酶解产物温度为35~45℃进行固液分离，取上清液；（4）浓缩：将上清液在55～65℃条件下进行浓缩至固形物的质量百分含量为12～25%，得浓缩物；（5）调配：在100质量份浓缩物中加入食盐8~18质量份、葡萄糖0.8~1.5质量份、木糖0.9～2质量份、L‑天冬氨酸1.2～2.5质量份、味精5～10质量份，混匀，得调配物；（6）反应：将调配物在17～30min内升温至70～82℃，搅拌反应30～45min后，在10～18min内升温至92～110℃，继续搅拌反应50～60min，反应结束后的反应产物经后续工序处理，制得粉体或膏体富肽型反应香精。