一种天然奶香基料的制备方法

摘要

本发明公开了一种天然奶香基料的制备方法，涉及食用香精制备领域。本发明以黄油为原料，加入水和乳清粉，分别通过脂肪酶和蛋白酶酶解处理以后，制备得到酶解液；在酶解液中加入乳糖混合均匀，于80～90℃反应为20～35min后，制备得到天然奶香基料。本发明所制备得到天然奶香基料，奶香味道香浓、丰厚、圆滑，具有和谐醇厚的甜味，评分最高达86～89分，此时测得所产奶香基料的酸价为1.0～2.2 mgKOH/g脂肪。利用本发明的奶香基料制作饼干，饼干具有类似曲奇的奶香味，口感较佳。放置一个月后打开包装，饼干仍带有奶香味。本发明奶香基料的耐热性和持香性较好，可用于焙烤食品的生产和制备。

主权项

一种天然奶香基料的制备方法，包括下列步骤：1）称取适量黄油，加入水和乳清粉，70～80℃预杀菌16～24min，降温至室温;2）添加适量脂肪酶混合均匀，于40～47℃下酶解3～5h，在90～100℃的温度下灭酶8～15min;3）添加适量蛋白酶混合均匀，于40～55℃下酶解3～8h，在90～100℃的温度下灭酶8～15min，得到酶解液a;4）加入适量乳糖混合均匀，于80～90℃反应20～35min后，制备得到天然奶香基料。