一种中高温大曲的入房培养方法

摘要

本发明公开了一种中高温大曲的入房培养方法，包括准备、卧曲收汗、发酵控温、放风凉潮、低温培菌、控温缓升、高温増香和后火排潮八个步骤。本发明中高温大曲的入房培养方法，操作简便，周期短；利用空气流动、降温排潮，控制草栅数量，利于保温保潮，同时根据不同的时期运用不同的操作方法，使曲坯发酵充分，成熟度均匀一致，降低了曲块之间的差距，基本达到房房好、块块香，理化指标提高一致。

主权项

一种中高温大曲的入房培养方法，其特征在于按如下步骤进行：步骤1：准备在将曲坯放入曲房的前一天，用厚度为0.2～0.3cm的芦席完全覆盖曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒0.4～1Kg/m²的水，以控制曲房温度和湿度；步骤2：卧曲收汗在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔14～16cm，前后相邻的曲架间隔5～8cm，呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔2～3cm，再在曲架的上表面按同样的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二层曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架；然后敞开门和窗4～6h，使曲坯表面浆水收干；步骤3：发酵控温在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，使曲坯品温维持在28～32℃的时间不短于6h，超过40℃以上的时间不超过18h，共发酵控温4天；步骤4：放风凉潮在发酵控温结束后，打开门、窗，揭去草栅进行第一次翻曲；然后在冷季时将曲坯品温凉至20～26℃，热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4℃；步骤5：低温培菌调节门、窗开度，将曲坯品温升至36～40℃，低温培菌7～9天，进行第二次翻曲；步骤6：控温缓升再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高至42℃，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，控制曲坯的品温在42℃～46℃，4天后取一块曲坯切开，观察断面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直径大于2～3cm，则继续控制曲坯的品温在42℃～46℃，并每天取曲坯观察，直至断面曲心未成熟部分的直径≤2～3cm；撤掉曲架，将曲坯按照“二五”型紧密排布，上下共排布六层，排布的同时进行第三次翻曲，形成曲坯垛；步骤7：高温増香用草栅围盖曲坯垛，关门并控制窗的开启度，使曲坯品温在4h内达到51℃，并保持60h；步骤8：后火排潮调节门、窗开启度，并使前后门窗空气不对流；在热季每天降温不超过5℃，将曲坯品温降至25～30℃时，曲坯出房；在冷季每天降温不超过8℃，将曲坯品温降至高于室温0～3℃时，曲坯出房。