一种卤牦牛肉的制作方法

摘要

本发明提供了一种卤牦牛肉的制作方法，包括分割、洗净、嫩化、减菌液浸泡、盐水注射、真空滚揉、低温腌制、套袋、高温卤煮、真空包装等过程。减菌化处理可以有效保证该制品的初始卫生水平，嫩化处理可以将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。盐水注射可以加快腌制速度，使腌制更均匀。套尼龙收缩袋可以有效保证成品的外形美观。大火煮制可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白质的流失，中火保温煮制可以使肉缓慢成熟，提高了产品的出品率，提升了产品的口感。采用100℃杀菌20分钟可大大延长产品的保质期。

主权项

一种卤牦牛肉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：1）将牦牛肉分割成独立完整的腱子，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中进行至少一次嫩化处理；2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡10‑15秒后捞出沥干；3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下,盐水注射量为原料肉总质量的15‑20%； 4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0‑4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16‑24小时；5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0‑4℃的低温腌制24‑36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；6）取出牦牛肉，套上尼龙收缩袋，两端打卡紧固；7）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入紧固好的牛肉煮制，锅内的香料水淹没牛肉适度，先大火煮20‑40分钟，然后文火焖煮，保持在微沸状态40‑50分钟，煮制期间不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫,煮制至牛肉块中心无血丝即可捞出，置于冷库中待中心温度降到15℃以下真空包装；8）真空包装好后的牛肉置于杀菌釜中杀菌。