一种定向降解酱油二次沉淀蛋白的方法

摘要

本发明公开了一种定向降解酱油二次沉淀蛋白的方法，属于酱油酿造技术领域。本发明在大曲低盐发酵至3-15d时，添加以豆粕粉、花生粕粉、麸皮、玉米淀粉、面粉等为底物、以黑曲霉、米曲霉和红曲霉中的一种或数种为发酵菌种、以固态发酵法制备的粗酶制剂继续发酵3-10d后，补加食盐使酱醪食盐浓度达到15-25%（w/w），继续发酵1-5个月。以此工艺生产的酱油通过凝胶电泳检测证实导致酱油二次沉淀产生的碱性亚基消失。以常规工艺生产的酱油为对照，新工艺生产的酱油包装存放3个月后，其二次沉淀产生量比对照下降92%以上。本发明提供的方法是一种高效和经济的去除酱油二次沉淀、提高酱油质量和竞争力的方法。

主权项

一种定向降解酱油二次沉淀蛋白的方法，包括如下步骤：(1)大豆或豆粕经常规润水、蒸煮、接种米曲霉制备大曲后，大曲在3‑12％NaCl条件下进行快速常温发酵3‑15d得到醪液；(2)制备酶制剂：以豆粕粉、花生粕粉、麸皮、玉米淀粉、面粉中的一种或者多种为主要培养基，充分混合润水后接种曲霉菌种进行固态培养得到粗酶制剂；(3)测定步骤(1)所得醪液的蛋白质含量，根据其蛋白质含量添加粗酶制剂，使蛋白酶酶活与醪液蛋白质之比控制在500‑10000IU/g底物蛋白质，继续常温发酵3‑10d；(4)补加食盐使酱醪食盐浓度达到质量分数15‑25％，继续常温发酵1‑5个月；所述步骤(2)中固态培养条件如下：初始培养温度为24‑35℃，相对湿度85‑100％，培养至10‑30h时进行翻曲，控制温度24‑35℃；培养至30‑50h时降低相对湿度至65％‑90％以促进目标蛋白酶的分泌；培养至35‑70h使目标蛋白酶分泌量达到最大值，收集目标酶制剂得到粗酶制剂，测定酶活、备用。