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一种榴莲芒果醋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去皮去芯，备用；(2)破碎匀浆：将步骤(1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，再用低速打浆机进行打浆20～30min,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50％的水进行稀释；(3)澄清过滤：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；(4)酶处理：将澄清液总重的0.2％的果胶酶以及0.3％的纤维素酶，加入澄清液中，在50～60℃条件下酶解1～2h，过滤，得酶解液；(5)调整成分：在恒温23～25℃的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为20～25°Bx，再添加1％Vc和磷酸盐混合均匀即可；(6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2～3％，搅拌均匀，初步温度控制在25～28℃，后期温度控制在30～32℃，当酒精度达到7～10％时发酵结束，得到榴莲芒果果酒；(7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5～10％的新鲜榴莲芒果汁，将酒精度稀释降至5～8％；(8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10％的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30～35℃，发酵后期温度温度控制在35～40℃，发酵结束时的总酸度达到4％，得到榴莲芒果原醋液；(9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的榴莲芒果醋；(10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40～50d，过滤，取上清液自然沉降8～12d，再过滤，加入槐花蜜调匀；(11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100～110°,时间为20～25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。 |
