一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法

摘要

一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法，以下步骤组成：（1）将大豆、大米清洗；（2）分别用水进行浸泡；（3）将大豆淋水进行蒸煮；（4）大米淋水进行蒸煮；（5）将蒸煮好的大米制成米曲；（6）制成卜留克专用味噌酱；（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水制成卜留克腌制酱汁。本发明的优越性：1、采用卜留克腌制酱汁使卜留克产皮风味独特，香气滋味浓郁；2、采用卜留克味噌专用腌制酱生产的卜留克产品，氨基酸含量高于未使用该酱生产的卜留克产品，氨基酸含量提高10%以上，还原糖含量提高20%以上。

主权项

一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：（1）分别将大豆、大米进行清洗，清洗至水无浑浊和可见杂质；（2）分别将大豆、大米用水进行浸泡，冬季16‑20小时，夏季12‑16小时。（3）将浸泡好的大豆淋水4‑6小时，并打入不锈钢NK罐进行蒸煮，工艺控制条件为：压力0.1‑0.12MPa、温度115℃‑117℃、时间13‑16分钟；（4）浸泡好的大米淋水1‑2小时，放置于不锈钢蒸米机中进行蒸煮，工艺控制条件为：压力0.08‑0.1MPa、时间45‑50分钟；（5）将蒸煮好的大米放入不锈钢曲箱中进行制曲，工艺控制条件为：温度25‑32℃、时间40‑48小时，制成米曲；（6）将蒸煮后的大豆进行放冷、粉碎，然后和米曲、食盐、水按照比例混合均匀，放置于28‑32℃条件下，发酵90‑120天，制成卜留克专用味噌酱；（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水按照重量比50‑60：40‑50：20‑30比例进行混和压榨取汁，将压榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例进行浓缩，制成卜留克腌制酱汁。