一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法

摘要

一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法，包括挑选、浸泡、蒸煮、接种、制曲、洗曲、拌曲、发酵、浓缩及压榨、将窖底发酵池底部的发酵液收集，进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，将浓缩液与压榨汁进行1:1-1:3混合，得窖底豉油。本发明将窖底豆豉发酵液与压榨豆豉油进行混合，开发出具有独特豆豉风味的酱油，产品独特、味道佳。

主权项

一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法，其特征是：（1）挑选：将黑豆去杂、去霉变豆；（2）浸泡：按照黑豆与水的比例1:3，黑豆加水浸泡10小时；（3）蒸煮：在蒸煮锅里蒸煮5小时；（4）接种：蒸煮后的黑豆放入曲台上冷却至室温，接入米曲霉菌种、毛霉菌种、黑曲霉菌种，各种菌的比例为1:1:1,三种菌种的接种量为干原料黑豆重量的0.5%，接种后迅速搅拌均匀；（5）制曲：将接种后的原料堆积于曲盘上，控制温度在35℃，进行通风制曲，制曲时间为12小时，10小时后翻曲，控制温度为30℃，进行第二次制曲，制曲时间为18小时，得曲料；（6）洗曲：将曲料用水进行清洗，洗去曲霉；（7）拌曲：制备干原料黑豆重量的2倍的盐水，与步骤（6）曲料拌匀，送至窖底发酵池中；（8）发酵：在窖底发酵池中添加干原料黑豆重量的1%的乳酸菌和酵母菌混合菌，38℃下发酵180天，得豆豉；（9）浓缩及压榨：将窖底发酵池底部的发酵液收集，进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，再将发酵浓缩液与豆豉榨汁进行混合，得窖底豉油。