一种膳食纤维鸭肉松的加工方法

摘要

本发明涉及一种膳食纤维鸭肉松的加工方法。所用原料为新鲜的瘦鸭肉，所用辅料包括蔗糖、酱油、黄酒、良姜、茴香、食盐、果胶和酵母。具体加工操作步骤：1）将瘦鸭肉切成块状鸭肉；2）将块状鸭肉浸入酵母溶液中发酵，去除腥味；3）将辅料加水文火煮20min，放入块状瘦鸭肉沸腾状态下煮制120min；4）炒制：将煮熟的块状鸭肉炒制，炒制的过程中加入果胶；5）搓松与烘制：剔除焦头后，置于搓松机中搓松；再将搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鸭肉松。本发明通过酵母溶液对鸭肉浸泡，有效脱除鸭肉的腥味；炒制时添加果胶，可有效改善鸭肉松的形态、色泽和滋味。

主权项

一种膳食纤维鸭肉松的加工方法，所用原料为新鲜的瘦鸭肉，所用辅料包括蔗糖、酱油、黄酒、良姜、茴香、食盐和酵母；其特征在于：具体加工操作步骤如下：1)将瘦鸭肉切成块状鸭肉；2)将块状鸭肉浸入酵母溶液中，温度35～38℃条件下，发酵50～60min，去除腥味；3)将辅料加水文火煮20min后，放入块状瘦鸭肉沸腾状态下煮制120min；4)炒制：将煮熟的块状鸭肉炒制，炒制的过程中加入果胶；5)搓松与烘制：剔除焦头后，置于搓松机中搓松；再将搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鸭肉松；所述酵母溶液中的酵母为面包活性干酵母。