主权项 |
一种玫瑰茄花醋的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)玫瑰花茄汁的制备:①原料的筛选:在8月~10月玫瑰茄花的花季,于下午收集玫瑰茄花花,摘去花梗,留取花萼,②清洗:用蒸馏水清洗3~5次,沥去水;③破碎榨汁:将玫瑰茄花切成小块,将1000g玫瑰茄花、500g水和玫瑰茄花质量1%的异Vc钠混合榨汁,得到玫瑰茄花浆汁;④果胶酶处理:用碳酸氢钠调节玫瑰茄花浆汁的pH值为6.0~6.5,按玫瑰茄花质量0.1%~0.5%的量加入果胶酶;温度50℃~60℃条件下,酶解40min~60min,温度95℃灭酶1min后,用200目纱布过滤得到玫瑰茄花汁;(2)玫瑰茄花酒的发酵制备:在1L玫瑰茄花汁中添加玫瑰茄花质量10%~15%的葡萄糖,得到混合汁;装入容器,双层封口膜密封,其中一层为透气封口膜,另一层为不透气封口膜,温度105℃灭菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液,温度为26~28℃,静置发酵3~5d,制得玫瑰茄花酒,所述玫瑰茄花酒的酒精度为6%~8%;(3)玫瑰茄花醋的发酵制备:将玫瑰茄花酒在温度105℃条件下灭菌5min,去掉不透气封口膜,按玫瑰茄花酒体积5%的量接种醋酸菌种子液,在温度28~32℃、转速160rpm条件下,培养发酵3d~5d,制得玫瑰茄花醋;所述玫瑰茄花醋中含有少许沉淀,以醋酸计的总酸度为3%~5%;(4)玫瑰茄花醋澄清:将所述玫瑰茄花醋,添加玫瑰茄花醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min,转速1000rpm条件下离心5min,弃去沉淀,取上清液,温度75℃巴氏杀菌30min即为玫瑰茄花醋,所述玫瑰茄花醋呈酒红色,透明清亮,口感酸醇,具有浓郁的玫瑰茄花味,以醋酸计的总酸度为3%~5%。 |