一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法

摘要

一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法，首先将鸡胸肉解冻，腌制完成后搅成鸡胸肉糜；将蔬菜切碎，添加到鸡胸肉糜中，加入玉米淀粉、冰水和干辣椒粉搅拌均匀得到馅料；用豆皮将处理好的馅料包裹成型，蒸煮，烟熏，冷却后真空包装。优点是：豆皮中含有丰富的植物蛋白，与鸡胸肉中的动物蛋白合理搭配，实现健康饮食；添加蔬菜，增加了肉卷的风味，并且丰富了肉卷的营养成分，提高了肉卷的口感；经过蒸煮后，又进行了熏制，使肉卷风味更加独特，并增加了肉卷的贮藏期。

主权项

一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是：具体步骤如下：（1）原料肉预处理：将冷冻鸡胸肉置于20℃~25℃的流动水中，解冻8h后，取出沥水备用；（2）原料肉腌制：取10kg经解冻的鸡胸肉中添加腌制辅料，然后加入1kg的水，搅碎10min后得到鸡胸肉糜，放置在0℃~4℃的条件下静置腌制12h；其中，腌制辅料质量配比为：食盐0.5kg ~0.8kg，白糖0.2kg ~0.3kg，味精40g ~65g，红曲红0.8g ~1.2g，辣椒粉40 g ~60g；（3）蔬菜预处理：将蔬菜切碎，所述蔬菜选用：1kg~1.5kg芹菜，0.6kg~1kg香菜，0.8kg~1.2kg胡萝卜；将蔬菜切碎时，胡萝卜和芹菜分别切成大小为（0.2cm~0.5cm）×（0.2cm~0.5cm）×（0.2cm~0.5cm）的蔬菜颗粒，香菜切成长度为0.2cm ~0.5cm的香菜段，将蔬菜颗粒和香菜段混匀后用纱布包裹，放置在100℃的热水中煮5min~6min后取出，离心脱水5min ~6min，然后将脱水后的蔬菜颗粒和香菜段铺开，在室温条件下冷却30min~60 min，备用；（4）拌馅：将步骤（2）经腌制的鸡胸肉糜和步骤（3）经脱水的蔬菜颗粒和香菜段放在搅拌机中搅拌，同时添加1kg的玉米淀粉，1kg的冰水，60g的干辣椒粉，搅拌10min后，得到馅料；（5）成型：按照豆皮和馅料质量比1:1 ~1:3的将馅料用豆皮包裹成肉卷；（6）熟制：首先将包裹成型的肉卷在85℃~95℃的条件下蒸制65 min ~80min，然后在75℃~85℃条件下干燥10min ~15min，最后在140℃~150℃条件下熏制3min ~5min，取出后放置在0℃~10℃的条件下冷却2h ~3h，使肉卷温度降至0℃~15℃时，冷却完成；（7）包装：将肉卷装入包装袋，真空封口；（8）杀菌：高压灭菌罐，105℃，2MPa条件下，灭菌30min。