一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

摘要

本发明公开了一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法，属于白酒酿造领域。为了克服现有老熟方法老熟时间长，老熟后风味不足的缺陷，本发明提供一种固态酿造白酒蒸馏方法及其组合老熟方法，该方法组合了蒸馏通气处理、酶处理、加热控温、超声波处理和微氧处理等处理方法，其在加速生成风味物质的同时促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，可以快速促进白酒老熟。该老熟方法可以明显缩短白酒老熟，其总酸和总酯含量均达到国家标准，并且在短时间内有效降低了白酒中有害物质的含量，适合大规模工业化的需求。因此本发明具有十分广阔的市场前景。

主权项

一种固态酿造白酒的组合老熟方法，其特征在于，它包含如下步骤：向甑内通入洁净空气，将待蒸馏的醅料装入固态蒸馏甑，并在常压条件下加热醅料，收集馏出液即可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒；使用基酒，按照生产要求取一定的体积量作为待处理酒液；将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4～12 度，往酒液中添加糯米糖化液使发酵液糖度为6～12°Be′，添加全氮为3.00g/100ml的黄豆水解蛋白液5%～10%作为发酵液，向酒液内加入含有葡聚糖酶、甘露糖酶和脂肪酶的酶组合物，控制酒液温度在30～40℃之间，保温10～12小时；控制酒液温度在25～32℃之间，向酒液中投加0.5%的生香酵母菌，并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30 L/(d·1000kg)，保温12～24小时，然后超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min，处理间隔为3小时；将酒液迅速升温至70～80℃并保温15min，酒液常压蒸馏后，作为特殊调味酒液；上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在35～45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30L/(d·1000kg)，保温12～24小时，然后超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。