一种青梅的生物腌制保藏方法

摘要

本发明公开了一种青梅的生物腌制保藏方法，该方法包括以下步骤：对洗净的青梅果实喷射过热蒸汽作热力处理；然后将青梅果实置于乙醇溶液中浸泡4～5分钟；配制生物腌制液，然后将青梅置于生物腌制液中保藏。本发明方法中，生物腌制液中含有因丙酸杆菌发酵而分泌的丙酸、三种发酵菌种发酵分泌的细菌素，丙酸和细菌素可以抑制细菌和真菌的生长繁殖，避免青梅在保藏过程中因微生物所致的腐败；生物腌制液中碳酸钙的作用是减缓发酵液的pH值下降，同时将碳酸钙这一不溶性钙慢慢转化为可溶性的丙酸钙、乳酸钙。在青梅保藏过程中，丙酸钙和乳酸钙不但具有一定的抑制微生物生长的防腐作用，同时钙离子渗入青梅果肉中，与果胶结合，提高青梅的硬度和脆性。

主权项

一种青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于包括以下步骤：(1)清洗：将完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干；(2)热力处理：将已经沥水的青梅果实置于输送带上，上下同时喷射105～110℃的过热蒸汽，处理时间为15～40秒；(3)食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，捞出后沥去酒精溶液；(4)生物腌制液的制备：A、将生物腌制料1和生物腌制料2分别溶解于水中，配制成浓度8.0～12.0％(w/w)的生物腌制料1水溶液、浓度5.0～7.5％(w/w)的生物腌制料2水溶液；B、然后分别将上述步骤A的两种溶液在121℃下保温35分钟杀菌处理，而后降温至38～40℃；C、将上述步骤B的两种溶液按体积比1:1混合均匀，接入发酵菌种，菌种接入量介于1×10⁵～1×10⁷CFU/mL(以生物腌制液体积计算)，在38±1℃温度条件下发酵30～45小时，得到生物腌制液；(5)生物腌制保藏：将酒精处理过的青梅放入容器中，加入生物腌制液至淹没果实，然后用透气盖子封口，进入保藏期；在保藏过程中，要补充无菌水，以保证生物腌制液能淹没果实；步骤(4)所述的生物腌制料1是由以下质量百分比的成分组成：所述的生物腌制料2是由60％(w/w)乳清蛋白酶解物、40％(w/w)大豆清蛋白酶解物所组成；步骤(4)所述发酵菌种是由瑞士乳杆菌、费氏丙酸杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1:2:1的比例所构成。