拉丝醋的酿造方法

摘要

本发明涉及山西陈醋的酿造方法，具体为一种拉丝醋的酿造方法。拉丝醋的酿造工艺通过控制酒精、醋酸的转化率，从而提高产品中可溶性固形物、有机酸、氨基酸的含量，提高产品的营养保健功能。拉丝醋体态浓稠、呈膏状，口感醇厚、酸甜可口，可以直接食用，也可以添加适量纯净水食用。本产品拉丝醋秉承山西老陈醋传统技艺精华，精选原产地域优质高粱原料，配以优质大曲为发酵剂，通过酒精发酵、醋酸发酵、陈醅、淋醋、陈酿等工艺完成拉丝醋的酿造。

主权项

一种拉丝醋的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料处理：将主粮进行筛选、浸泡水洗、沥干、粉碎成10目以下的颗粒；（2）、原料膨化：采用螺旋挤压膨化机进行膨化处理；（3）、加大曲：物料冷却后按照粮水重量比为1：2～2.5，加入水，然后加入粉碎的大曲粉，加入量为主粮重量的55～60％，混合均匀；（4）、淀粉糖化及酒精发酵入缸温度夏秋季控制15～18℃，春冬季控制20～25℃；入缸后边糖化、边酒化，控制发酵温度20～35℃，酒精含量达到8～9%，停止酒精发酵，进入醋酸发酵阶段；（5）、醋酸发酵酒精发酵完成的酒醪，拌入酒醪重量50～60%的麸皮、40～50%的谷糠、20～25%的大曲和10～20%的水；酒醅水分控制在60～65%，酒精度控制5%，置于醋酸发酵缸内采用传统方法进行醋酸发酵；（6）、成熟陈醅醋酸发酵结束后，醋醅的酸度达5.5g/100ml以上，三缸合并一缸压醅陈酿一月，期间陈酿一周倒缸一次；（7）、淋醋拉丝醋按照传统淋醋工艺进行淋醋，所得半成品新醋，酸度为6g/100ml以上；（8）、陈酿新醋储存于缸内进行自然陈酿，经过两年陈酿，固形物含量高、浓稠，酸度在12.0g/100ml以上，醋能拉出丝状。