一种利用快速气相色谱电子鼻鉴别鲶鱼腥味的方法

摘要

本发明属食品分析技术领域，为解决现有对鲶鱼腥味的判定方法依靠感官评定，存在不确定性，采用GC或GC-MS等检测耗时长，测定结果不能代表食品的整体气味，更难与人的嗅觉作出系统、科学的对比，提供一种利用快速气相色谱电子鼻鉴别鲶鱼腥味的方法。以鲶鱼为实验材料，用超快速气相色谱电子鼻检测不同漂洗处理鲶鱼鱼糜，选取鱼糜在冷藏过程中的三个关键时间点,即刚宰杀时、pH最低点、pH>7.0鱼肉腐败时，检测漂洗处理对鲶鱼鱼糜挥发性风味成分的变化，测定鲶鱼肉腥味的主要成分有：醛类、醇类和呋喃类物质，并检测出三甲胺特征腥味物质。在确定了腥味物质成分的前提下，评判漂洗过程对鱼肉土腥味的脱除情况，用以指导实际生产。

主权项

一种利用快速气相色谱电子鼻鉴别鲶鱼腥味的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）取鲶鱼肉储藏在3‑5℃环境下；（2）将待检测鲶鱼鱼糜肉样品2g放入快速气相色谱型电子鼻指纹分析系统的20mL密闭样品瓶中；（3）选取鱼糜在冷藏过程中的三个关键时间点，即刚宰杀时起始点、pH最低点、pH>7.0鱼肉腐败时，用快速气相色谱型电子鼻采集鲶鱼鱼糜肉样品的挥发性主要成分，得到鱼糜肉样品的主要挥发性成分色谱图、积分分析结果、主成分分析图和挥发性物质的距离图；（4）采用化学物质数据库对样品中的挥发性化合物进行定性，确定鱼肉样品中含有的挥发性化合物，以此确定鱼糜肉中的腥味物质成分。