一种酱卤牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱卤牛肉的制作方法，该方法采用对牛肉块原料进行腌制、注射、滚揉腌制、煮制、冷却、灭菌、装袋等工艺步骤；可以实现酱卤牛肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，使用该方法所制得的酱卤牛肉，具有酱卤牛肉发色均匀，产品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。

主权项

一种酱卤牛肉的制作方法，其特征在于：该制作方法的工艺步骤为：1）制备腌制液：夹层锅内加入450kg水；取八角200～220g、花椒200～220g、香叶50～60g、小茴150～160g、丁香200～220g、生姜200～220g、三奈100～110g、良姜200～220g、草扣200～220g、肉扣150～160g、桂皮200～220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；2）制备加盐料水：取110kg料水，加盐11～12kg、亚硝酸钠30～35g混合均匀成加盐料水；3）注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；4）滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；5）熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150kg，加入300kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；6）装袋：按1kg的重量分制装袋，抽真空，热缩。