一种柴鱼干和木鱼花的制作方法

摘要

一种柴鱼干和木鱼花的制作方法，包括如下步骤：（1）选取鲣鱼，仅采用腹部后方的肌肉，蒸煮至全熟；（2）冷却至室温后，拔鱼刺且保持组织完整，将鱼皮朝上摆到筛上；（3）将筛重叠于烟熏房内，用阔叶木烟熏；（4）每隔3-9小时检查鱼体湿软程度，移出熏房，室内晾凉风干24-96小时，调换筛的位置再移入烟熏房继续烟熏，重复本步骤直至鱼体水分含量≤25%，制成柴鱼干；（5）清洗柴鱼干并浸泡；（6）将泡好的柴鱼干烘烤灭菌；（7）冷却到室温，而后将其刨成厚度≤5mm；（8）将鱼粉及细花筛出得到木鱼花；（9）产品包装。制得的柴鱼干外观呈坚硬状、色泽为黑褐色和木鱼花有透明度、口感佳，两者水分含量≤25%。

主权项

一种柴鱼干的制作方法，其特征在于：包括如下步骤（1）选取完整、品质新鲜、色泽正常、有弹性的鲣鱼，去头、去肚、去血水，仅采用腹部后方的肌肉，在90‑100℃条件下，蒸煮至全熟；（2）冷却至室温后，拔鱼刺且保持鱼形、组织完整，将鱼皮朝上摆到筛上；（3）将筛重叠于烟熏房内，在60‑90℃的条件下，用阔叶木开窗烟熏3‑9小时，烟熏至鱼体水分含量60‑80%，移出烟熏房，在室内晾凉风干24‑96小时，移入烟熏房闭窗继续烟熏；（4）每隔3‑9小时检查鱼体湿软程度，同时调换筛的位置，开窗排湿，待温度恢复到65‑90℃时，闭窗继续烟熏，每检查一次鱼体湿软程度就移出烟熏房，室内晾凉风干24‑96小时，再移入烟熏房继续烟熏，重复本步骤直至鱼体水分含量≤25%，制成柴鱼干。