草莓浓缩汁的研制

摘要

本发明对草莓浓缩汁的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食草莓浓缩汁饮品；本发明所述的草莓浓缩汁的研制，包括以下步骤：原料验收选择→清洗→杀酶→打浆→酶提澄清→过滤→浓缩→调配均质→脱气灌装→杀菌冷却→成品。

主权项

本发明所述的草莓浓缩汁的研制，包括以下步骤：（1）原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；（2）清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.1‑30t/h的速度均匀将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水符合国家饮用水标准）；（3）热力灭酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将清洗后的果浆放入超高压容器或蒸煮锅内杀灭氧化酶活性，在20‑60℃下加压至200‑600MPa，保压10‑20min；泄压取出果汁；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，防止打浆褐变，利于酶提；（4）打浆冷却：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将热力灭酶后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；（5）酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入0.2‑1.5%果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和0.05‑0.5%澄清剂，搅拌均匀，静置酶提0.5‑4h；或在室温(15‑25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理6‑8h；（6）过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定脱气作用；（7）浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到3‑8倍，糖度为50％‑80％；（8）调配均质：按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配（如90kg果汁加10kg白糖），并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态，均质机压力为5‑15MPa； （9）脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气（如将果汁加热至80℃以上脱气灌装），灌装后迅速封口； （10）杀菌冷却：杀菌式为5‑10’/60‑100℃，或在20‑60℃下加压至200‑600MPa，保压10‑20min超高压灭菌，杀菌后快速反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等。