川藏高原冰葡萄酒三级复合发酵菌剂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种川藏高原冰葡萄酒三级复合发酵菌剂的制备方法，以Pichia manshurica(菌种保藏编号:CGMCC No.6867)、Pichia anomala(异常毕赤酵母，菌种保藏编号:CGMC No.C6866)、Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces chevalieri为主要发酵菌，采用现代生物技术和微囊制剂制备技术，制成川藏高原冰葡萄酒前期沉酿-中期快速启动-后期发酵三级复合发酵菌剂，为冰葡萄酒标准化生产提供了核心技术，填补国内生产空白，这将对我国葡萄与葡萄酒行业中高端产品的发展和适应市场消费需求起到积极的促进作用，符合了现实的地方特色产业发展需要。

主权项

一种川藏高原冰葡萄酒三级复合发酵菌剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酵母菌的扩大培养：将保藏编号:CGMCC6867的酵母菌Pichia manshurica、保藏编号:CGMCC6866的Pichia anomala接种于培养基中，然后将其置于25℃的摇床中培养24h，至活菌数为10⁸cfu/mL，即制得复合酵母菌菌悬液；将扩大培养的混合菌种离心浓缩，离心转速为4000r/min，时间为10min，得到离心浓缩物1号备用；(2)酿酒酵母菌的扩大培养：将酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae和薛瓦酵母Saccharomyces chevalieri接种于培养基中，然后将其置于25℃的摇床中培养24h，至活菌数为10⁸cfu/mL，即制得复合酵母菌菌悬液；(3)将去籽后的冰葡萄果渣经高温灭菌后，按果渣重量的5％‑13％添加所述离心浓缩物1号和2号，离心浓缩物1号和2号重量比例为：3:2～5:4，放入20‑28℃发酵箱中快速发酵10‑18h，‑45～‑30℃超低温冰箱中冷冻10‑16h后或者采用二氧化碳干冰瞬间快速冷冻后，取出放入真空冷冻干燥机中，在冷阱温度‑45～‑30℃、物料仓温度为‑30～‑35℃条件下，真空度为0.90‑0.95MPa条件干燥24h后取出，经高速粉碎机粉碎后，即得到冰葡萄酒前期沉酿发酵菌剂1号备用；(4)中期快速发酵启动菌剂制备方法：取所述菌种离心浓缩物1号和2号按比例混合，离心浓缩物1号和2号重量比例为：3:5～4:7，与占离心浓缩物1号和2号混合物量的7％～10％(W/V，以下百分比皆为W/V)的水溶壳聚糖，3％乳清浓缩蛋白，10％的多孔淀粉混合而成的包埋剂；或与占离心浓缩物1号和2号混合物量的20％的壳聚糖，8％的乳清浓缩蛋白，10％的葡萄糖混合而成的包埋剂，即得到冰葡萄酒中期快速启动发酵菌剂2号备用；(5)后期发酵菌剂制备方法：取所述菌种离心浓缩物1号和2号共15～18g和3～5g的多孔淀粉加入到pH值为5.0～6.5的水溶液中，离心浓缩物1号和2号重量比例为：4:1～2:1；振荡1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸钠后搅拌0.5～1.5h，再将5～10mL的2.5％CaCl₂溶液逐滴加入，固化25～35min后过滤，然后将其加入含有3～7％的醇溶玉米浓缩蛋白和4％～6％醇溶小麦蛋白的乙醇溶液中，高速1200r/min搅拌1.0～1.5h，将所得混合物放入喷雾装置内，装置的进口温度为83～87℃，出口温度为61～67℃，所得后期发酵菌剂3号备用；将所述前期沉酿发酵菌剂1号、中期快速启动发酵菌剂2号和后期发酵菌剂3号按照1:3:1.5～1:5:3得重量比混合，或者将前期沉酿发酵菌剂1号单独真空小包装，中期快速启动发酵菌剂2号和后期发酵菌剂3号按照3:2～5:4的重量比混合后真空小包装，并将二个小包装经真空大包装即成为川藏高原冰葡萄酒前期沉酿‑中期快速启动‑后期发酵三级复合发酵菌剂。