| 摘要 |
Sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z ciasta półfrancuskiego z farszem słodkim lub słonym o wysokiej jakości, walorach zdrowotnych, smakowych i o przedłużonej świeżości charakteryzuje się tym, że miesza się mąkę pszenną typ 500 w ilości 72kg, podmłodę pszenną w ilości 16kg miesza się z zaparzoną mąką owsianą w ilości 16kg i margaryny w ilości 6kg lub w przypadku ciasta francuskiego w ilości 40kg, tak ażeby stanowiła ona 80% całej masy oraz miodu lub cukru w ilości 5kg, jaja w ilości 7,5kg, sól w ilości 1kg oraz wody w ilości 13kg po czym dodaje upłynnione drożdże w ilości 4,8kg, w stabilnej temperaturze oraz z oszczędnością surowca w granicach 20-30% w stosunku do drożdży suchych i dodaje zaparzoną mąkę owsianą z wodą w temperaturze 70-80°C. Następnie dynamicznie wystudza i stabilizuje mieszankę, przy czym zawarte w owsie ß-glukany wiążą wodę, tworząc roztwór wodny o dużej lepkości, po czym mąkę pszenną , podmłodę, zaparzoną mąkę owsianą, sól, drożdże upłynnione, jaja, margarynę w ilości 80%, wodę i miód miesza się w dzieży miesiarki na wolnych obrotach przez 4 minuty, a na szybkich obrotach w czasie 6 minut w temperaturze 23°C do uzyskania homogenicznej masy ciasta i poddaje procesowi rozwałkowania i po przełożeniu margaryną do ciasta francuskiego i złożeniem 3x3 i ponownie poddaje się wałkowaniu, po czym poddaje procesowi stabilizacji w czasie 20-40 minut w temperaturze 4°C. Wytworzone ciasto przekłada się do leja ekstrudera w kęsach i poddaje procesowi laminowania walcami z regulacją ich prędkości dostosowanej do prędkości transportera, po czym poddaje laminacji poprzecznej, kalibracji i formowaniu na linii formowania i dekoracji ciasta, na której następuje łączenie kęsów i wykładanie z użyciem walców "zero stres" zachowujących strukturę ciasta, niezrywających siatki glutenowej, w formie wstęgi o szerokości 56cm na transporter. Z kolei ciasto przesypuje się mąką od dołu i od góry i prowadzi wstępną kontrolę wysokości wstęgi ciasta polegającą na zbadaniu jej równości, po czym podbija wstęgę ciasta w płaszczyźnie pionowej i poddaje laminacji poprzecznej i kalibracji, po czym nakłada nadzienia oraz zawija i dzieli, formuje nabłyszcza i poddaje procesowi fermentacji wstępnej i końcowej w czasie od 50 do 90 minut w temperaturze 28-32°C i wilgotności 80% oraz poddaje pieczeniu w piecach obrotowych i studzeniu na spirali transportowej oraz systemie wymiany powietrza, poddaje procesowi wypiekania w piecu tunelowym na transporterze 230°C i prędkości przesuwu transportera wynoszącym 1mb/1 do 1,5min po czym studzi w strudze powietrza z nawiewem. |
