地牯牛的腌制方法

摘要

地牯牛的腌制方法，其特征在于采挖后24小时内加工，可使地牯牛本身的养分不流失，保持原有风味；直接进行烫漂和水冷，使其升温和降温的过程迅速避开45℃-75℃的温度区间，有效抑制多酚氧化酶的活性，确保地牯牛保持原有颜色；采用陈泡液并添加高粱酒可以使腌制后的地牯牛口味更加醇厚，并加快腌制速度；采用野山椒、生姜、山奈、桂皮、大蒜、八角、花椒和茴香不仅可调整口味，还可以有效地延长地牯牛腌制品的保质期；方法中只采用井水或山泉水不仅可以保证地牯牛的风味，还可以有效维护腌制微环境，保证腌制过程的正常进行；经过这样加工的地牯牛形态饱满、晶莹剔透、香醇醉心、清脆爽口。

主权项

地牯牛的腌制方法，其特征在于具体步骤如下：⑴清洗分级：将地牯牛采挖后放在阴凉处并于24小时内用清水直接清洗，然后按照规格分级整理；⑵烫漂：将清水烧沸，然后放入地牯牛，保持水温为100℃，并延续4‑6分钟；⑶水冷：将地牯牛取出并立即放入温度在5℃‑20℃之间的清水中，直到地牯牛的温度低于30℃；⑷沥水：将地牯牛取出沥干表面水分；⑸预腌：将清水烧沸冷却，加入食盐，使盐水浓度为9%‑10%；将晾干后的地牯牛没入食盐水水面5cm以下，并保持24小时；⑹清洗选料：去净异物、杂质以及带黄斑、病斑、黑斑、虫眼和烂疤的地牯牛，用清水冲洗干净，沥干水份后入库泡制；⑺预备腌制液：取使用过的未变质的陈泡液倒入大坛中，然后将清水烧沸冷后却得到的冷沸水倒入坛中，直到冷沸水与陈泡液的混合液占大坛容积的22%‑25%，然后加入食盐，使混合液的食盐浓度为6.5%‑7.5%，然后再按照混合液的重量比加入高粱酒1%‑1.5%，白砂糖2%‑2.5%，野山椒或红辣椒8%‑10%，生姜1.2%‑1.5%，山奈1.2%‑1.5%，桂皮1.2%‑1.5%，大蒜1.2%‑1.5%，八角0.2%‑0.5%，花椒1.2%‑1.5%，茴香1.2%‑1.5%，将pH值控制在3.0‑4.4的范围内；⑻装坛：将预腌后的地牯牛放入坛中，并使地牯牛没入腌制液液面5cm以下，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面2‑5cm，将坛口密封；    ⑼泡制管理：每隔两天，对泡菜坛pH值及盐度进行检测，控制PH在4‑7范围内、盐度5%‑7%范围内；当泡菜坛生花生膜时，立即更换泡制液；⑽发酵：保持大坛外环境温度在5℃‑25℃之间，将地牯牛在坛内发酵3‑8天；发酵时间根据腌制液中陈泡液的含量决定，陈泡液含量多的发酵时间短；⑾配汤料：将清水煮沸，在沸水中加入5%的白糖调制成汤料，再冷却，加入乳酸调整pH在6‑6.5的范围内，将腌制好的地牯牛放入汤料中；⑿装袋入库：将地牯牛连同汤料一起按规格计量均匀，装入包装容器中，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10‑20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库。