一种块菌发酵酒的酿造方法

摘要

公开了一种块菌发酵酒的酿造方法，主要包括：挑选块菌→加水混合打浆获得块菌浆→块菌浆的成分调整→主发酵→新酒分离→后发酵→陈酿等步骤。本发明以块菌浆添加酵母进行发酵，最大限度地保留块菌的营养成分和天然香味，还能方便对块菌浆进行糖含量的成分调整和调控块菌与酒精的比例，制备的块菌发酵酒营养丰富、香味浓郁、口感协调，具有块菌特有的芳香味。

主权项

一种块菌发酵酒的酿造方法，包括下述步骤：(1)原料预处理：将新鲜块菌清洗干净，切块，以块菌与水的质量比1:1～1:3的比例加入水，打浆获块菌浆；(2)块菌浆的成分调整：对步骤(1)所述块菌浆添加糖，使其糖含量为22％～30％；(3)二氧化硫处理：在(2)获得的块菌浆中加入气态二氧化硫或亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾，使有效二氧化硫浓度达到80～120mg/kg；(4)酶处理：对(3)在加二氧化硫后4～6小时的块菌浆中加入果胶酶，加入量为120～180mg/kg，然后加温至35～45℃，保持2～4小时；(5)主发酵：加二氧化硫后的12～14小时内，按待发酵块菌浆的5％～8％添加酒母，控制发酵温度在18～26℃之间进行发酵，糖浓度降到3％时结束；(6)新酒分离：主发酵结束后，迅速降温至10～12℃，静置2～3天，及时分离新酒，转入另一发酵罐；(7)后发酵：在盛装新酒的发酵罐上安装上发酵栓，在15～18℃温度下进行密闭式发酵2～3周，糖浓度降到0.1％结束；(8)陈酿：后发酵结束的块菌发酵酒装入贮酒罐内进行陈酿，贮酒室的温度在12～15℃，相对湿度在85％；(9)调配：将发酵结束后的块菌渣进行蒸馏，得到块菌白兰地，用步骤8所得块菌发酵酒和块菌白兰地进行混合调配，使其酒精度达到18％vol～25％vol；(10)过滤：采用粗滤及精滤对调配好的块菌发酵酒进行过滤；(11)灌装：将过滤好的块菌发酵酒装入容器中，采用巴斯德杀菌处理，即得块菌发酵酒。