一种发酵果蔬曲奇的生产方法

摘要

本发明涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：将葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、白糖、新鲜酵母、乳酸菌、水放入发酵罐中进行发酵，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；将所述发酵后的固体果蔬粒放入烘箱中烘烤，获得发酵烘干后的果蔬粒；将起酥油、白糖、黄油、食用盐、蛋清、泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由面粉、低筋粉、燕麦粉、泡打粉组成的混合粉、所述发酵烘干后的果蔬粒和所述发酵后的果蔬液，进行混均，醒发，成型；将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，即得。本发明制成的发酵型果蔬曲奇不但营养丰富，而且经发酵的果蔬曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。

主权项

一种发酵果蔬曲奇的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）果蔬的发酵将80‑100重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、4‑8重量份的白糖、1‑4重量份的新鲜酵母、0.5‑1.5重量份的乳酸菌、5‑10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6‑8之间，发酵时间为20‑30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；（2）果蔬粒的烘制将所述发酵后的固体果蔬粒放入40‑50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10‑14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；（3）面粉的混合醒发将8‑12重量份的起酥油、7‑9重量份的白糖、4‑8重量份的黄油、1‑3重量份的食用盐、0.6‑1.2重量份的蛋清、0.5‑1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20‑30重量份的面粉、10‑15重量份的低筋粉、2‑4重量份的燕麦粉、0.5‑2重量份的泡打粉组成的混合粉、3‑4重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8‑10重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20‑40 min；（4）成型    将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；（5）烘烤将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140‑150℃、面火110‑125℃烘烤3‑5min，然后底火180‑190℃、面火170‑180℃烘烤4‑6min，最后底火160‑180℃、面火140‑150℃烘烤4‑6min，即得。