一种纳豆调味酱的发酵工艺

摘要

一种适合于人消费的纳豆调味酱的加工方法，包括以下步骤：黄豆浸泡清洗、蒸煮、纯培养菌种、接种、一次发酵、二次冷藏发酵、调料得到成品。由于采取变温发酵的方式，保证了纳豆发酵后纳豆激酶的活性，同时嗜酸乳杆菌产酸中和部分发酵氨味，产品没有纳豆特殊的人不喜爱的“异味”，具有特殊的香气，给人以愉悦的风味和滑溜的口感，本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、纳豆的风味好，满足人的消费的口感和风味，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆制品加工企业的效益，同时加入乳酸菌又进一步增加纳豆产品的保健作用；为纳豆产品在推广食用提供了一种切实可行的方法。

主权项

一种纳豆调味酱的发酵工艺，它包括下述步骤：（1）黄豆浸泡清洗：将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4‑8h，保证黄豆吸水饱满；（2）蒸煮：将新鲜的湿黄豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；（3）纯培养菌种：纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基扩大培养，培养时间为48h；（4）接种:将第二步所得煮熟的黄豆冷却至室温，各按重量比3～5%（体积质量比）的比例接种混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63～67%；（5）一次发酵：将第四步所得物料按2～3cm厚度平铺，35～40℃保温发酵18h后，继续28～32℃发酵30h，相对湿度在90%以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；（6）二次冷藏发酵:将第五步所得物料置于物料在一定温度下0～5℃冷藏10‑12h后，终止发酵；（7）调料：加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。2.权利要求1的方法，其中步骤(4)中所述的混合菌液是由纳豆菌液、乳酸菌液、酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例为1：1：1。3.权利要求1的方法，其中步骤(7)中加入酱料为黄豆酱或面酱，加入比例为1‑5%，加入香料、增鲜剂和辣椒分别为其重量的0.5%、0.2%和0.5%。