一种鱼糜制品的生产方法

摘要

一种鱼糜制品的生产方法，涉及一种水产品加工。包括以下步骤：空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。只需中温加热，减少能源消耗，降低生产成本。生产工艺简单，设备要求低，生产周期短，生产效率高。制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强，内部结构更致密，宏观表现为口感更细腻，鱼糜制品凝胶强度优于传统高温加热鱼糜制品。

主权项

一种鱼糜制品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；所述蛋白酶抑制剂的加入量按质量百分比为鱼糜的0.1%～0.5%；所述酸性调味料水溶液的加入量按质量百分比为鱼糜的20%～30%；所述酸性调味料水溶液按质量百分比的组成为：味精为5.0%～8.0%，黄酒为30.0%～40.0%，白胡椒粉为3.0%～5.0%，豆蔻为1.0%～3.0%，酸度调节剂为0.05%～0.15%，余量为水；2)盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～10℃下擂溃；所述食盐的添加量按质量百分比为鱼糜的2.0%～4.0%；所述葡萄糖酸内酯的添加量按质量百分比为鱼糜的0.5%～3.0%；所述擂溃的时间为10～30min；3)凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；4)冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。