利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法

摘要

本发明公开了一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，旨在提供一种能够抑制淀粉回生成核，从而抑制淀粉回生的方法。将大豆蛋白原料溶于水中，添加中性、碱性或酸性蛋白酶酶解，获得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液；酶解液离心，弃沉淀取上清液，调节上清液的pH值为4.0，离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；将大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将淀粉乳于90℃糊化30min，高压处理得到淀粉糊，老化，加入高温淀粉酶水解，离心，取沉淀水洗，再次离心，干燥。该方法通过有限蛋白酶酶解大豆蛋白获得多肽，等电点沉淀添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生过程淀粉分子与多肽结合，阻止淀粉分子回生成核，进而抑制淀粉回生。

主权项

一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）将大豆蛋白原料溶于水中得到质量百分比为5‑10%的蛋白乳液，按质量百分比添加大豆蛋白原料1‑2%的中性、碱性或酸性蛋白酶酶解，获得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液经离心，弃沉淀取上清液，调节所得上清液的pH值为4.0，再离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；（2）将步骤（1）得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将所得淀粉乳于90℃糊化30min，再进行高压处理得到淀粉糊；之后，在4℃老化72h，之后，按照质量百分比加入淀粉乳6%的高温淀粉酶水解30min，水解温度95℃，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40℃干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重计，大豆蛋白酶解物的加入量为淀粉重量的1‑2%。