一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法

摘要

本发明公开了一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法，其特征在于，其步骤为：（1）干鲍鱼水发：干鲍鱼清洗后，放入冷水中浸泡；然后将鲍鱼取出，放入冷水中煮沸，再闷制；浸泡的水以及闷制鲍鱼的水过滤并加热杀菌后作为煲制鲍鱼汁的水分来源；（2）辅料增香预处理：将老母鸡宰杀，去毛和内脏后，清洁干净后分割成块，肋排清洁干净后分割成块，分别油炸以增香和增味；金华火腿切片后在烤炉中烤制一定时间以增香；（3）鲍鱼原汁煲制；（4）二手汤煲制；（5）鲍鱼汁调配；（6）鲍鱼汁灌装、杀菌；（7）速冻；将冷却后的鲍鱼汁软包装投入到速冻机进行速冻，至产品中心温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到冷库贮藏。

主权项

一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法，其特征在于，其步骤为：（1）干鲍鱼水发：干鲍鱼清洗后，放入冷水中浸泡；然后将鲍鱼取出，放入冷水中煮沸，再闷制；浸泡的水以及闷制鲍鱼的水过滤并加热杀菌后作为煲制鲍鱼汁的水分来源；（2）辅料增香预处理：将老母鸡宰杀，去毛和内脏后，清洁干净后分割成块，肋排清洁干净后分割成块，分别油炸以增香和增味；金华火腿切片后在烤炉中烤制一定时间以增香；（3）鲍鱼原汁煲制：将步骤（2）中预处理后的老母鸡、肋排、火腿，与水发后的鲍鱼按照比例混合放置于夹层锅中，放入热水，大火煮沸后转小火，煲制3‑5小时后加入调味料，继续小火煲制8‑12小时，取出鲍鱼在洁净的冷却间快速冷却后另用；剩余汤渣采用压榨机进行浆汁分离，汁液过滤后快速冷却后备用，该汤为鲍鱼原汁；剩余的汤渣进行二次煲制；（4）二手汤煲制：将步骤（3）中的剩余汤渣加热水或加热水和步骤（1）中水发的鲍鱼，再次煲制，同样先大火煮沸后，加适量的盐、酱油、蚝油和糖调味，然后转小火，继续煲制6‑8小时，然后汤渣分离，汤汁过滤后快速冷却后备用，该汤为二手汤；（5）鲍鱼汁调配：将步骤（3）得到的鲍鱼原汁与步骤（4）得到的二手汤，按照比例进行混合和再次加热，待固形物含量达到一定比例后，加入稳定剂，混合均匀后，煲制完成；（6）鲍鱼汁灌装、杀菌：将鲍鱼汁热灌装，常压封口，然后进行巴氏杀菌，将包装后的鲍鱼汁软包装投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌时间视包装大小而定，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下；（7）速冻：将冷却后的鲍鱼汁软包装投入到速冻机进行速冻，至产品中心温度达到‑18℃，完成速冻，然后转移到冷库贮藏。