一种青稞醋的生产方法

摘要

一种青稞醋的生产方法，选用青稞为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、挤压破开、酒发酵、醋发酵和灭菌后冷却灌装，本发明采用传统酿醋工艺与现代酿醋工艺相结合，青稞熟化后，挤压破开，只要破开就可，不压成粉状，只将青稞蒸煮后压破皮就进行液态发酵酿造，不使用青稞粉来做液态发酵酿造，即不制成粉状发酵；醋母中加入了茯苓和炒黄青稞。

主权项

一种青稞醋的生产方法，其特征在于步骤如下：（1）选料：选用青稞为原料；（2）清洗、浸泡：青稞清洗干净后放入容器加水浸泡，料水比按重量份为1：6，浸泡时间10‑14小时； （3）蒸煮：将浸泡后的青稞在100‑120℃下蒸煮至少30分钟得到青稞熟料；（4）挤压破开：将青稞熟料挤压破开；（5）酒发酵：压破的青稞熟料中按重量比例加入1.4‑2.0%的麸曲和0.4‑0.5%的酿酒酵母，拌匀后常温下进行酒精发酵，发酵期4‑6天至酒精度4‑5%，制得酒醪；（6）醋发酵：将青稞熟料制成的酒醪放入发酵池内，按重量比例加入0.4‑0.5%的自制醋母，再按800‑1200mL醋酸菌/吨酒醪的比例加入适量的市购醋酸菌，拌匀，在密封发酵池内发酵4‑6天制得酸度3‑7%的醋液；所用的自制醋母，制备方法如下：1）、一级菌种培养  培养基配方：食用酒精30‑40ml，葡萄糖10g，茯苓8g，炒青稞5g，酵母膏5g，水500g，培养条件：在温度30‑32℃下摇瓶培养48小时；2）、二级菌种培养培养基配方同一级菌种培养基，按重量接种10%的一级菌种，培养条件同一级菌种，得到醋母；（7）灭菌：将醋液过滤后于130‑132℃下高温灭菌4‑6秒，冷却后机械灌装即得产品。