一种海鲜酱油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种海鲜酱油及其制备方法，该发明中所用的海鲜为扇贝下脚料——扇贝裙边和卵黄。海鲜先通过蛋白酶降解成小分子肽和氨基酸，将酶解后的海鲜添加到酱油酿造的制曲原料中进行发酵。该酱油呈红褐色，有光泽，在保持酱油特有香味基础上，又增加浓郁的海鲜味。本发明不仅提高了酱油的营养价值，同时有利于扇贝的综合加工利用。

主权项

一种海鲜酱油及其制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)扇贝下脚料处理：本发明中所采用的海鲜是扇贝加工的下脚料——裙边、卵黄，将裙边、卵黄清洗干净，打碎；(2)酶解：打碎的贝肉采用蛋白酶进行酶解；(3)蒸料：将豆粕蒸熟，加入炒熟麸皮，豆粕：麸皮=2：1；(4)制曲：料温降到35℃时加入米曲霉、酱油曲霉，采用厚层通风法制曲，曲霉接种量为3%，在32‑35℃条件下制曲；(5)发酵：采用低盐固态发酵法，将成曲与海鲜酶解液混合，加入浓度为12‑13°Be′的盐水，混合均匀，酱醅初始水分含量55%左右，发酵温度45℃左右，时间为26‑30天，期间翻料2次；(6)淋油：将发酵成熟的酱醅反复浸泡淋油，取头油、二油用于配制成品酱油，三油用于下一浸泡酱醅淋取头油；(7)过滤：将抽提出来的生酱油过滤，去除酱油中发酵不完全残渣；(8)灭菌：酱油过滤后，加热到70‑80℃，保持20‑30min灭菌。