一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃发酵2-9 h得到大豆凝乳；将大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿；最后对经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。获得的大豆奶酪淡乳黄色，内部组织细腻、均匀；有大豆特有的香味，有奶酪的润滑及稠厚感，无异味或苦味。本发明方法简单、易操作；制得的产品适用于乳制品过敏人士和素食主义者，质构好，口感佳。

主权项

一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将大豆依次进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；其中打浆所用的水量为干豆重的5‑10倍；（2）按照豆浆总重量的0.3‑10%的比例向步骤（1）所得的豆浆中加入大豆油，在压强为5‑50MPa的条件下进行高压均质，得到豆乳；（3）向步骤（2）所得的豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃‑50℃发酵2‑9h得到大豆凝乳；其中，乳酸菌的添加量为豆乳质量的0.01%‑0.5%；谷氨酰胺转氨酶的酶活单位为90U/g，添加量为豆乳质量的0.05%‑1%；（4）将步骤（3）所得的大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃‑25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00‑5.50终止堆酿；（5）将步骤（4）所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。