一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法

摘要

本发明公开了一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，包括：原料切割、腌制、漂烫、配料与包装、杀菌。本发明提出了通过调节芥菜机械处理程度和时间、产品的水分含量和水分活度、加工过程中处理温度及时间、加工配料，影响芥菜内源芥子酶的功能，进而调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。该方法显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。通过该方法加工的芥菜产品具有爽脆的口感、辛辣的香味和新鲜的芥菜原色，在20℃～25℃的条件下可保藏6个月。

主权项

一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，其特征在于：包括，切割，将芥菜切成长度为4cm～6cm、厚度为1.5mm～2.5mm的细丝；腌制，将切割后芥菜与质量百分比为4%～6%的食盐进行混合，室温下密闭腌制1～2h，然后挤压去除部分水分；漂烫，将腌制后芥菜在沸水中漂烫20～40秒，然后通过流水进行冷却；配料与包装，在芥菜中加入质量百分比为0.03%～0.07%的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装；杀菌，将真空包装后的芥菜在热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃～70℃，杀菌时间为4min～6min，然后通过流水进行冷却；贮藏，将杀菌后的芥菜在20℃～25℃的条件下进行贮藏。