主权项 |
一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法,其特征在于:a、制备桂花粉:将鲜桂花洗净,微波干燥5min,超微粉碎至300目;将桂花粉末和水按1:10~1:15的质量比混合后在55~60℃的热水中超声浸提1~2h,提取液加热浓缩得相对密度为0.8~0.9的稠浸膏,稠浸膏中加入95%的乙醇,静置,取上清液,减压回收乙醇、干燥得桂花粉,备用;b、制备银耳汁:将清水洗净的干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至150~200℃得混悬液,离心获得银耳汁,备用;c、浸泡大豆:选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料,洗净,放在25℃的温水浸泡8~10h,直至手捏无硬感为止;d、磨浆过滤:按质量比例每份大豆加2份水,用打浆机磨成豆浆液,加少许植物油于豆浆中,5min后,即可除去全部浆沫,过滤,按质量比每份豆渣中再加2份水,磨浆,再过滤,弃去豆渣,合并滤液,得生豆浆;e、混料煮浆:将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时,将桂花粉、银耳汁加入豆浆中,一边放桂花粉和银耳汁,一边轻慢地搅动豆浆,使桂花、银耳与豆浆充分混合,待豆浆煮沸腾后,保持3min,停止加热,把煮好的豆浆立即移入缸内,加盖保温10min,待浆温降至90℃,开始点浆;f、点浆:将配制好的凝固剂在豆浆表面均匀地点浆,点时边搅动边均匀点入,点至豆浆呈现出芝麻烂花时为止,点后加盖保温30min,待浆温降到70℃;g、制胚:先用30℃温水把包布洗湿,再捞入豆浆包好,放在平台筐架内,挤压,成型,干燥后得到成品豆腐胚;h、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块,并在其表面喷毛霉菌,送至温度为26~28℃的霉菌房发酵,直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉;待絮状白色毛霉经发霉,在豆腐胚表面沾上一层食盐,放进常温的房间30~40h,即可。 |