一种方便米发糕及其生产方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便米发糕及生产方法。本发明提供了一种开袋即食的方便米发糕，产品保持了传统米发糕的风味和营养特色，发明的米发糕由主料粉，微生物菌剂，品质改良剂和辅料经发酵和调味制成。所述的微生物菌剂为卡斯特酒香酵母、活性干酵母和植物乳杆菌等菌剂。本发明提供了该产品的配方及其适宜的发酵工艺。本发明通过添加品质改良剂等物质，克服现有米发糕方便性较差等缺陷，使米发糕的储藏品质稳定。同时由于其独特的微生物进行发酵的产物呈酸性环境，使其利于储藏，保质期长。

主权项

一种方便米发糕，其组分包括主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1、辅料2和防腐剂经发酵制备而成，按重量份计的配比如下：A、主料粉        100份；B、微生物菌剂酵母菌        1‑4份；植物乳杆菌    1‑2.5份；C、品质改良剂变性淀粉    1.5‑8份；熟米粉      1.5‑8份；山梨糖醇    1.5‑4.5份；单甘酯      0.5‑1.5份；蛋糕油      0.5‑4.5份；环糊精      0.5‑4.5份；麦芽糖浆    0.5‑4份；D、辅料1甜味剂a         0.05‑28份；发芽糙米粉      0.5‑18份；面粉            0.5‑45份；E辅料2甜味剂b       4‑10份；酸度调节剂    0.2‑2.8份；d‑酒石酸氢钾  0.05‑0.58份；碳酸氢钠      0.05‑0.22份；F  防腐剂山梨酸钾     0.0001‑0.0008份；G  水        95‑120份；所述的主料粉的原料为大米或碎米；所述的甜味剂a和甜味剂b选自白砂糖、甘草甜素、木糖醇的其中一种或其组合；所述的酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸的其中一种或其组合；所述的微生物菌剂中的酵母菌为活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomyces custersii）ZSM‑001菌剂，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZSM‑002菌剂； 它是按照下列步骤制备的：（1）主料粉的制作：1）将主料粉的原料清洗后按主料粉的原料与自来水的料水比为1:2‑5加自来水浸泡5‑50h，磨浆，得米浆；2）将米浆过滤，取滤渣，得物料1；3）将物料1干燥至含水量至15%以下，粉碎，过80‑120目筛，得到主料粉；（2）将主料粉、微生物菌剂、品质改良剂、辅料1和水按比例混合均匀，得到物料2；（3）将物料2于20‑38℃下发酵2‑26h，得物料3；（4）将辅料2和防腐剂加入物料3中，混合均匀，置100℃下蒸制10‑30min，得到成型方便米发糕。