一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法

摘要

一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，涉及禽肉加工与电子加速器灭菌保鲜技术领域。本发明过程为：凤爪通过解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、电子束灭菌。本发明在即食凤爪的腌渍加工中增加超声波辅助腌渍的新工艺，其效果是利用超声波的空化作用，提高腌渍调味料渗入凤爪组织内部的速度，缩短腌渍时间，并提高了凤爪的整体风味；此外对即食凤爪采用电子束冷杀菌处理，其显著特点是灭菌时间短，没有温度的变化，生产成本低，可最大程度保持即食凤爪腌制后的原有风味特征。因此，本发明方法既可提高即食凤爪的风味品质，缩短生产加工周期，又可达到快速杀菌并延长产品保质期的目的，最终获得高品质即食凤爪产品。

主权项

一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其特征在于加工的主要过程为：凤爪解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、高能电子束灭菌；（1）凤爪解冻、修整、清洗：冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻时对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净；（2）漂白、清洗：采用含质量浓度为2%‑4%双氧水与1%冰乙酸的漂白水进行漂白，漂白水与凤爪的质量比例为1~1.2︰1，漂白时间为90‑120min，搅拌速度控制在10~20rpm，漂白后用自来水冲洗干净；（3）蒸煮：水沸腾之后加入步骤（2）处理后所得凤爪，蒸煮的温度控制在95℃以上，时间20‑30min，以凤爪弯曲完全且其表面色泽呈现光泽为蒸煮终点；（4）超声波腌渍：加入凤爪质量4%‑5%的腌渍调味料，同时加入凤爪质量1‑1.2倍的水，每kg凤爪再加泡椒4‑16g；超声波处理条件为：频率20‑25kHz，功率500‑800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2‑5min，超声工作时间30‑60s，全程时间控制在6‑8小时，超声波腌渍的温度为15‑30℃，腌渍的时间控制在10‑14h；腌渍调味料的组成以质量份计为：食盐23‑26、蔗糖18‑21、味精26‑29、辣椒粉1‑6、花椒粒1‑5、洋葱片2‑4、大蒜片2‑3、姜丝2.8‑3.2、冰乙酸0.3‑0.9、苹果酸0.2‑0.9、料酒1.5‑2.5、呈味核苷酸二钠1.3‑1.4、三聚磷酸钠0.3‑0.5，山梨酸钾0.3‑0.5；（5）包装、高能电子束灭菌：超声波腌渍之后的凤爪真空密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件为电子束的输出能量5‑10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400‑450pps，扫描宽度8.6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4‑6m/min，产品吸收剂量为6.0kGy。