鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，将鮰鱼切片加工后的下脚料脱骨、漂洗、过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，鱼肉糜用等电凝沉重组技术回收其中的鱼肉蛋白并采用凝胶色泽与质构改良技术将回收的鱼肉蛋白糜加工成鱼肉蛋白香肠。本发明回收的鱼肉蛋白凝胶蛋白质含量高，脂类含量低，灰分含量高，营养价值高，并且凝胶的破断强度值、凹陷度以及凝胶强度值较高，加工性能优良，对于促进蛋白质等电凝沉重组技术的应用研究，实现冷冻鱼产品下脚料综合利用技术的多元化，以及提高鱼肉蛋白质凝胶产品的品质，引导冷冻鮰鱼片加工出口企业走向良性的发展道路具有积极的意义。

主权项

鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，将鮰鱼切片加工后的下脚料脱骨、漂洗、过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，鱼肉糜用等电凝沉重组技术回收其中的鱼肉蛋白并采用凝胶色泽与质构改良技术将回收的鱼肉蛋白糜加工成鱼肉蛋白香肠；其特征是具体步骤如下：（1）预处理：将鮰鱼切片后的下脚料用5~7mm直径转鼓脱骨处理，再用3~5倍于原料重的0℃水漂洗3~5次，过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，加入抗冻剂，‑20℃冻藏备用；（2）碱溶：取质量浓度10%~15%的鱼肉糜溶液，用2M 的NaOH将其最终pH调为9~12，并调NaCl浓度至0.4~0.6 M，静置30~60 min，4000 ~6000rpm离心20 min，取上清液；（3）酸沉：用2M的HCL将上清液的pH调至4~6，4℃静置30~60min，4000 ~6000rpm离心20 min，下层即为鱼肉回收蛋白糜；（4）鱼肉蛋白香肠制备：向鱼肉回收蛋白糜中依次加入质构改进剂、色泽改进剂、纯净水、食盐、黄酒、味精、姜末、葱末，移到擂溃机中擂溃20～30分钟，得鱼肉酱，最终含水量为25~35%，蛋白质含量为24~36%；将鱼肉酱用灌肠机灌入直径为30~50mm的肠衣内，灌肠长度为12~16 cm，两端用线扎结，80~100℃水浴中煮制15~30 min，用0℃水冷却20 min，室温下放置24 h，得鱼肉蛋白香肠。