一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法

摘要

本发明公开了一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，通过24℃棕榈油、52℃棕榈油与椰子油、无水奶油等油脂的复配，形成了符合冰淇淋产品要求的配方，对乳化剂配方、色素和抗氧化剂的种类及剂量等研究，确定了计量调和、乳化、杀菌、激冷捏合和包装五个工序的技术参数，本发明达到了降低反式脂肪酸含量的目的，同时改善产品品质、提高产品营养风味和降低油料成本，研制出的新产品口融性、抗融性、可塑性、膨胀率和色泽等综合生产性能优异。

主权项

一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）按组成基料油重量百分比24℃棕榈油75‑85%，52℃棕榈油10‑20%，椰子油5‑10%，无水奶油5‑10%一并抽入乳化罐，控制油温为65‑75℃；各组分重量之和为百分之百；（2）首先在乳化罐中加入油溶性辅料，所述的油溶性辅料为0.5%复合乳化剂和200ppm抗氧化剂BHT，然后再加入30ppm β‑胡萝卜素160a于乳化罐中；最后加入水溶性辅料食盐水溶液到乳化罐中，控制冰淇淋专用油脂中含水量≤16%、含盐量≤2.5%；（3）乳化罐内溶液通过乳化、75‑78℃温度下巴氏杀菌15‑20min、急冷、捏合和包装工艺而成，所述的乳化工艺中乳化温度为63‑68℃。