用于可压热处理的食品的凝胶及其制备方法

摘要

提供了一种能够形成凝胶的新型可食用组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。食品成分基本上被本发明的凝胶包覆。所述凝胶在食品成分的至少一部分上形成屏障，由此成为食品成分的载体。在压热处理过程中，所述凝胶载体保护食品成分以免于过度蒸煮和/或过度加工。

主权项

一种稳定的、压热处理过的食品，它包含：首先90％至99.25重量％的食品成分和水；10％至0.75重量％的组合物，该组合物包含：i.包含如下物质的第一混合物：a.基于第一混合物总重量，至少70wt％的明胶；b.基于第一混合物总重量，0.05％至10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c.基于第一混合物总重量，至多10wt％的食品用淀粉；d.基于第一混合物总重量，至多10wt％的树胶；e.任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f.任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的葡萄糖；和任选地ii.包含如下物质的第二混合物：a.基于第二混合物总重量，至多75wt％的柠檬酸；b.基于第二混合物总重量，至多60wt％的抗坏血酸；c.基于第二混合物总重量，至多15wt％的氯化钠；和d.基于第二混合物总重量，至多15wt％的柠檬酸盐；其中，第一混合物与第二混合物的比例在10∶1至40∶1的范围内，如果第二混合物存在的话。