一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料

摘要

一种“烤全羊”的制作方法及食用时的蘸料，提升“烤全羊”菜的品质，克服现有方法制作的“烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。选生长期9个月、体重30-40斤，的小尾寒羊，宰杀后用清水侵泡排除血水，再用啤酒中浸泡。用玉、黄豆、孜然、辣椒、紫苏、茴香、花椒、八角、芝麻、盐及大豆油调成涂抹油酥。以木碳和松针为燃料，分阶段烘烤，中后期间隔涂抹油酥。本发明的干蘸料由炒熟的玉米面、大豆粉、孜然粉、辣椒粉、紫苏粉、味粉、糖粉、芝麻粉、黑胡椒粉组成。汁蘸料由香菜、胡萝、芹菜、尖椒段、圆葱、海鲜酱油、鱼露、胡椒粉、冰糖、香菇，煮汁组成.本发明的积极效果是：将羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制时涂抹的调料有机结合，明显提升了该菜品的品质。

主权项

一种“烤全羊”制作方法，其特征是包括以下步骤：（1）备料：羊肉烤前处理：选生长期在8—10个月间体重35斤—40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉用清水浸泡20—40分钟使血水充分排除，然后将羊肉放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出沥干水分，固定在烤羊帘上备用；制备烤制过程中的涂抹油酥：玉米4‑6重量份、黄豆1.5‑2.5重量份、孜然2.5‑3.5重量份、辣椒0.15‑0.25重量份、紫苏1‑2重量份、茴香1‑2重量份、花椒0.15‑0.25重量份、八角0.15‑0.25重量份、芝麻1.5‑2.5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3.5‑4.5重量份混匀，再将前述混合干料加入干料总重1.5‑2.5倍的大豆油调和，得涂抹油酥；（2）烤制：烤制设备所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬、炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体；烤制工艺：选上等果木炭和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260℃范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均匀的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次料，等烤到90—110分钟时用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140‑155℃时，烤25—35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。