| 摘要 |
Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агаро-фруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу в рецептурном количестве, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура в рецептурном количестве, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции |
