一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉

摘要

本发明提供了一种菇香鹅肉的加工方法，包括鹅肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鹅肉，最大限度地保留了鹅肉和菇子营养成分，克服了常规保健卤鹅中的中草药味道，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾开胃，润肺、降脂，降压、增强免疫力等保健功效，加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的产生，食用更健康。

主权项

一种菇香鹅肉的加工方法，其特征在于,包括以下步骤：A、鹅肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； （2）低温浸泡将清洗沥干的鹅肉放入容器中，加入鹅肉重量的2‑3﹪的食盐、0.5‑1.0‰的D‑异抗坏血酸钠，0.1‑0.5%的生姜末、0.1‑0.3%的荷叶粉，0.1‑0.3%的柠檬粉，加入适量的生抽以能浸泡鹅肉为限，加入鹅肉重量0.2‑0.4%的料酒，在1‑5℃下浸泡20‑24小时； （3）煮制 将浸泡好的鹅肉取出，拌入鹅肉重量0.1‑0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10‑15分钟，然后放入沸水中煮10‑20min，每100份水中加入香椿树叶0.1‑0.2份、 花椒0.02‑0.05份，当鹅肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；（4）卤制 a、将步骤（3）冷却好的鹅肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鹅肉，再加入鹅肉重量的1‑3％的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤漫过鹅肉，控制温度在90—110℃，卤制时间60‑90分钟，期间翻动两次鹅肉，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料鹅肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0‑2.4、小茴1.2‑1.6、肉桂 1.0 ‑1.4、草豆蔻 0.8‑1.4、花椒 0.8‑1.2、白芷 1.0‑1.4、丁香 0.2‑0.5、草果 1.0‑1.4、甘草 1.0‑1.5、陈皮 1.0‑1.4、山楂  0.8‑1.2、枸杞子  0.8‑1.2、胡椒 0.5‑0.9、高良姜 0.3‑0.8、葱 0.8‑1.2、生姜 0.8‑1.2、肉豆蔻 0.5‑0.8、山萘 0.3‑0.45、砂仁 0.2‑0.5，甘松0.2‑0.5、丹参0.2‑0.5、葛根0.2‑0.5、黄芪0.2‑0.5、五味子0.2‑0.5、忍冬藤0.2‑0. 5、玄参0.2‑0.5、迷迭香0.2‑0.5， 将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的鹅肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； c、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成 0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；（5）烘制：将切好的肉丁拌入荷叶浆料混合物，放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里，放入烘箱中，在150‑200℃的温度下，烘烤100‑130分钟，所述的荷叶浆料混合物由下列重量份的组分混合制成：新鲜的荷叶40‑50、大麦粉10‑15、荞麦粉10‑15、淮山药粉8‑12、枸杞粉4‑6、三七粉2‑3、银杏叶粉2‑3，黄芩粉2‑3、金银花粉3‑5、山楂粉3‑5、辣木籽粉3‑5，将荷叶打浆，加入其它粉状物料，在加水调成浆状物；B、菇的处理（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2‑4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10‑15分钟；（2）煮制：浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5‑10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；（3） 脱水冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2‑5分钟，设备转速不低于1000r/min；C、调配（1）当菇片脱水后与烘烤后的鹅肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为（7‑6）：（3‑4），同时加入菇肉总重量4‑6%的调味油，2‑4%的调味料，0.2‑0.5%的辣木粉，0.01‑0.02%的迷迭香提取物，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；（2）包装好的菇香鹅肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6‑10分钟；（3）灭菌后的菇香鹅肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时；（4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0‑0.8、花椒  0.2‑0.4、八角茴香 0.1‑0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1‑0.3 、葱  0.4‑0.6、生姜   0.4‑0.6、炒香的大麦粉0.5‑0.8、植物 油9‑11，制备方法为：将植物油加热到80‑90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；所述的调味料由下列重量份的原料制成：肉味香精 0.05‑0.1、胡椒粉 0.1‑0.15、料酒 0.3‑0.6、自制的调味油 2‑3、脱氢乙酸钠0.01‑0.03 、油菜花粉0.02‑0.05、D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.5。