一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法

摘要

一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法，包括以下步骤：1）鱼骨泥的制备：将鱼头或鱼骨通过去腥、高温酥骨、粉碎及酶解等步骤来制备鱼骨泥；2）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒废酵母通过水洗脱苦、自溶、浓缩等步骤来制备啤酒酵母抽提物；3）将鱼骨泥、啤酒酵母抽提物和其他辅料调配混合后进行热反应。本发明所提供的鱼骨与啤酒酵母抽提物的复合调味料的制备方法，可以解决水产品加工加工过程中鱼头、鱼骨没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值和鱼的综合利用率，也可解决啤酒生产过程中啤酒废酵母的再利用问题，且所制得的鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料营养成份丰富、口感鲜美、风味独特、功能性强。

主权项

一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料，其特征在于：调味料中各组分以重量份计为：鱼骨泥30‑40、啤酒酵母抽提物30‑35、麦芽糊精8‑10、食盐3‑5、白糖3‑5、酿造酱油1‑3、辣椒粉0.5‑2、羧甲基纤维素钠0.2‑0.4、干姜粉0.1‑0.5、五香粉0.1‑0.5、水12‑24，调味料的制备包括以下步骤：1）鱼骨泥的制备：选取鱼头或鱼骨作为制备鱼骨泥的骨料，将骨料剁碎放入碳酸氢钠溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物，沥干后，加入骨料重量的1%‑3%的料酒、1%‑3%的食醋，拌匀，将骨料和水按重量比2‑2.5:1的比例置于高压锅中以蒸煮的方式进行高温酥骨，将蒸煮后的骨料经粉碎机粉碎、过筛，将粉碎过筛后的骨料与鱼骨汤一并放入酶解罐，调pH8.5‑pH9.0，然后按骨料质量的0.03%‑0.05%添加蛋白酶，在45℃‑55℃保温4‑8小时，使骨料水解，水解完成后，将其温度升高到90‑95℃，并保持10‑15分钟灭酶，备用；2）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将去除杂质后的酵母泥和水按重量比1:1‑3的比例混合，搅拌洗涤，离心脱水，以脱苦脱臭，将得到的酵母泥加水搅拌均匀，调pH值为5.5‑6.0，并向上述酵母混悬液中加入其质量1%‑2%的助溶剂，然后升温至50℃‑55℃，保温8‑10小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到90‑95℃，并保持10‑15分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物质量百分含量为30%‑35%，备用；3）复合调味料的制备：将鱼骨泥、啤酒酵母抽提物和其他辅料调配混合均质后，置于反应釜中进行热反应，即得鱼骨啤酒酵母抽提物复合调味料。