即食酥鱼的加工方法

摘要

一种即食酥鱼的加工方法，按如下十项步骤进行：一是鱼的选择剖洗，二是切条块，三是腌制，四是烘干，五是陈放，六是油炸，七是卤制，八是真空包装，九是杀菌，十是冷却。用本方法制成的即食酥鱼不带土腥味，保持原有鲜味，炸鱼时油脂的渗入量少，食时无油腻感，陈放后鱼肉中的球形蛋白重新组织化，形成丝片状瘦肉结构，咀嚼感好，油炸时间短，脆嫩，口感好，八角和花椒以浸取液的方式投放，渗至鱼肉各纤维内，风味足，外观无颗粒。本加工方法保持鱼肉原有鲜味和营养价值，携带和食用方便。

主权项

一种即食酥鱼的加工方法，其特征是按如下步骤进行：(1)鱼的选择与剖洗：选取新鲜的1‑2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料，宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾；(2)切条块：用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二，切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块，鱼块的宽度为1＝0.2厘米；(3)腌制：腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准，每100重量份水中辅料的用量为：糖5‑7重量份，盐3‑5重量份，鸡精0.1‑0.3重量份，呈味核苷酸钠0.1‑0.3重量份，乙基麦芽酚0.1‑0.3重量份，黄酒适量。在4℃的低温条件下腌制4小时，期间至少翻动鱼块两次；(4)烘干：鱼块放入烘箱中，在30℃的条件下，为时14‑16小时烘至鱼块变硬，鱼块表面形成一层薄膜，期间至少翻动鱼块一次；(5)陈放：取出的鱼块在室温下陈放8‑9小时；(6)油炸：在油温200℃下油炸鱼块至金黄色，油炸1‑2分钟，炸完后沥干表层的油；(7)卤制：鱼块降至室温后卤制，时间为8‑10分钟，期间至少翻动鱼块一次，卤汁的配料为：水84重量份，鸡精1‑3重量份，呈味核苷酸钠0.01‑0.03重量份，乙基麦芽酚0.01‑0.03重量份，八角液7‑9重量份，花椒液7‑9重量份；其中八角液和花椒液的制备为：市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分别溶于75重量份五十六度的白酒中，在50℃条件下水浴锅中浸提4小时，抽滤取上精液，分别作为八角液和花椒液；(8)真空包装：用高温蒸煮袋包装，真空度＜0.05兆帕，抽气时间 35秒，在中温状态下进行热封口，热封口时间2.2秒；(9)杀菌：用高压蒸汽杀菌，蒸汽压力为表压0.12兆帕，杀菌时间15分钟；(10)冷却：杀菌后立即用流动的清水冷却至室温即为成品。