一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法

摘要

一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，属于肉类深加工技术领域。本发明采用新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为原料，经修割整理、切块绞碎、混合斩拌、肉丸成型、水煮、冷却、包装、冷冻等工艺而成。其特征是在混合斩拌过程中，添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白，添加复合多糖胶代替部分淀粉从而得到具有一定芝麻香味的高品质肉丸类调理食品。本发明使用芝麻蛋白和大豆蛋白复配，改善肉丸类产品的口感和质构；使用淀粉、变性淀粉和海藻胶复配成复合多糖胶作为肉丸的质构改良剂，使胶体的结构更为致密，因此肉丸的持水性得到提高，产品安全可靠，口感好，使肉丸类调理食品的品质有较大幅度的提升。

主权项

一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，采用新鲜猪肉、牛肉或鸡肉为原料，经修割整理、切块绞碎、混合斩拌、肉丸成型、水煮、冷却、包装和冷冻工艺制得，其特征是在混合斩拌过程中，添加芝麻蛋白和大豆蛋白，添加复合多糖胶从而制得具有芝麻香味的肉丸类调理食品；（1）添加芝麻蛋白和大豆蛋白：芝麻蛋白的添加量为肉类总量的1%‑5%，大豆蛋白的添加量为肉类总量的1%‑5%，芝麻蛋白:大豆蛋白的质量比为(0.5‑1.5):1；（2）添加复合多糖胶：复合多糖胶的添加量为肉类总量的5%‑20%，复合多糖胶为淀粉和其它多糖胶的混合物，其中淀粉与其它多糖胶的质量比为(0.5‑4):1；所述淀粉为玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉；所述其它多糖胶为卡拉胶和琼脂的混合物；所述芝麻蛋白是芝麻经超临界萃取技术提取芝麻油之后的剩余物，其中含有60%的芝麻蛋白和20%的芝麻油，具有浓郁的芝麻香味。