一种酸菜扣肉的制作方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，公开了一种口味鲜美、营养丰富的扣肉的制作方法。本发明在借鉴传统扣肉生产加工原理的基础上综合了西式肉制品生产的技术，将注射调味技术、真空按摩技术、真空油炸技术以及微波杀菌技术整合形成扣肉熟食类食品的生产工艺，采用猪肉、荜拨油、枸杞油、茯苓多糖、香辛料、酸菜等为原料，具有一定的保健功能。本发明所述方法解决了传统扣肉常温条件下无法长期储存、口味稳定性差、不能进行大规模工业化生产的缺陷，提供了一种工业化生产可微波的功能性酸菜扣肉的方法，能够有效保持肉的营养成分，并具有一定的保健功能，延长了产品的货架期至1年以上，其原料量化便于进行产品质量控制，具有工业化大规模生产的应用前景。

主权项

一种酸菜扣肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）、用高压喷灯将10000重量份的五花肉的毛烫烧干净，清洗干净，除去表面残毛和烫印，分割成5×5×2cm见方的肉块；（2）、配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入重量份为1000的水，快速将水烧开，然后加入食盐10重量份、八角粉1－2重量份、十三香1－2重量份、荜拨油6－8重量份、枸杞油8－10重量份、茯苓多糖2－4重量份，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；（3）、配制汤汁：将混料机洗干净，加入食盐10重量份、I+G1－2重量份、酵母抽提物1－2重量份、干辣椒粉3－4重量份、浏阳豆豉5－7重量份、酱油2－3重量份、辣椒油80－100重量份、十三香2－4重量份、小磨香油50－70重量份、乙基麦芽酚0.5－0.6重量份，启动混料机，使得固体物完全溶解且混合均匀即可；（4）、糖色的熬制：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10重量份、白砂糖100重量份，炒化成金黄色，加入水100重量份，在85－90℃温度下煮制3－4分钟，即成糖浆，倒出冷却至50℃，加入蜂蜜200－220重量份、50度高粱酒200－220重量份，混合均匀即成糖色；（5）、使用盐水注射机对肉块进行腌制液注射，注射压力为0.2－0.3MPa，注射量为肉块重量的8－12%，将腌制液均匀注射到肉块中；（6）、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03－0.04MPa，真空滚揉机转速为20－30rpm，时间为1.5－2.5小时，温度为0－4℃；（7）、将真空按摩后的肉块在糖色中全淹没浸泡30秒，然后取出，沥干；（8）、使用真空油炸机对肉块进行真空油炸，采用真空度为0.06－0.07MPa，油温为100－110℃，油炸时间为6－8分钟，真空油炸后进行离心脱油，离心机转速为400－500rpm，时间为3－4分钟；（9）、将酸菜清洗干净，沥干，将油炸后的五花肉分割成5×2×0.3cm的肉条，按每碗五花肉条200重量份、酸菜120重量份、汤汁30重量份装碗，汤汁需淋均匀，然后真空密封，包装材料需采用可微波的硬质塑料碗和膜；（10）、采用微波杀菌机进行杀菌，波长2450MHz的微波，2分钟内温度升至88℃，保持3－4分钟，然后升温至92℃，保持5－6分钟，再升温至95℃，保持3－4分钟，即完成。