一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法

摘要

一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，属于食品加工技术领域。本发明防褐变的处理过程为：向果汁中添加复合护色剂（植酸和杨梅多酚），同时按产品生产要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后定量分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理后的果肉，然后进行封口、灭菌、冷却、包装等下游工序。加工后的产品其色泽可在常温贮藏条件下保持6个月。本发明利用短时过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理防止果汁罐头体系内由果肉内源酶系引起的酶促褐变，起到了保持果肉色泽和风味稳定的作用；此外，还采用添加复合护色剂来防止果汁罐头在常温贮藏期间的褐变。本发明具有操作简便、营养安全和效果显著的特点。

主权项

一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，其特征在于过程为：（1）添加复合护色剂：果汁经预处理，冷冻的果汁原汁需要先解冻处理，浓缩果汁需要先稀释处理；向经预处理的珍稀果汁中添加200‑500ppm的植酸和200‑400ppm的杨梅多酚，同时按照产品要求添加维生素C、乳酸钙配料，然后分装到塑料水果杯中；（2）过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫：再向塑料水果杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理的果肉；蒸汽交替热烫处理条件为先经120‑150℃下过热蒸汽热烫处理30‑90秒，再经90‑100℃下饱和蒸汽热烫处理60‑180秒；果肉与果汁的重量比为1︰3‑3.5；（3）后处理：然后进行封口、灭菌、冷却、包装工序；所得含珍稀果汁水果杯常温贮藏6个月后褐变率较低，褐变率保持在20%‑30%，而未添加植酸和杨梅多酚的产品常温贮藏6个月后褐变率高于50%；过热蒸汽热烫和复合护色剂处理可以显著降低果汁水果杯常温贮藏期间的褐变率。