一种冻烤马鲛鱼的制作方法

摘要

本发明提供了一种冻烤马鲛鱼的制作方法，该方法将新鲜的马鲛鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。利用该加工方法制作的马鲛鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。

主权项

一种冻烤马鲛鱼的制作方法，其特征在于：按以下步骤进行：将新鲜的马鲛鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏；具体步骤如下：（1）原料：新鲜的马鲛鱼；（2）剖杀：去头、内脏、鳃、中骨和胸骨，分成两片鱼片；（3）清洗：清水漂洗干净；（4）盐水浸泡：用波美度10‑15°Bé的盐水浸泡5‑10分钟；（5）漂洗：清水漂洗干净；（6）皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100—120℃，时间：3‑4min；     肉烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：110—130℃，时间：3‑4min；（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：6‑7min；（8）蒲烧：浸泡前道调味汁15‑30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：105‑‑120℃，时间：2‑3min；浸泡前道调味汁15‑30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60‑80℃，时间：1‑2min；浸泡前道调味汁15‑30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40‑60℃，时间：40s‑1min；浸泡后道调味汁15‑30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30‑50℃，时间：10‑30s；所述前道调味汁配料的重量比如下：酱油30‑40%、砂糖混合异性化液糖20‑35%、味啉5‑15%、砂糖2‑5%、焦糖Ⅰ2‑4%、体积比为95%食用酒精0.5‑2%、香辛料0.3‑0.7%、变性淀粉0.2‑0.6%、增粘多糖类0.05‑0.2%、调味料0.2‑0.8%、余量为水；后道调味汁配料的重量比如下：酱油20‑35%、砂糖混合异性化液糖25‑40%、味啉8‑15%、砂糖3‑10%、重量比为95%食用酒精0.5‑3%、香辛料0.2‑0.8%、变性淀粉1‑5%、增粘多糖类0.5‑3%、调味料0.2‑0.8%、余量为水；（9）预冷：制冷，使空间温度＜20℃；（10）速冻：速冻，使空间温度为‑33℃以下，产品中心温度为‑18℃以下；（11）包装：对速冻后的产品进行包装；（12）冷藏：包装后产品送入冷藏库。