一种面粉及杂粮粉品质改良剂的使用方法

摘要

本发明公开了一种面粉及杂粮粉品质改良剂的使用方法。它主要通过谷氨酰胺转胺酶、在面制品中常用的酶制剂以及其他辅料等按照一定比例复配制得而成。本发明涉及用此含谷氨酰胺转胺酶的品质改良剂制作生湿面制品、烘焙食品、杂粮食品。具体方法为：1）以一定比例添加到杂粮或面粉中并混合；2）揉面；3）保温一定时间；4）制成成品。此改良剂可以改善面团加工性能、改善面筋的网络结构，蒸煮时面条不易断裂，减少溶出物，冷冻时防止冻裂；可以改善杂粮粉及面粉的加工性能、改进面包、杂粮面包体积，加固面包、杂粮面包边壁、改进切片性能，缩短发酵时间、增加水分吸收等功能。

主权项

一种面粉及杂粮粉品质改良剂的使用方法，其特征在于，将面粉及杂粮粉品质改良剂添加到面粉和/或杂粮粉中，搅拌均匀揉成面团后，在温度10‑50℃保温30‑120分钟即得；所述面粉及杂粮粉品质改良剂占面粉和/或杂粮粉的0.2%‑0.8%；所述面粉及杂粮粉品质改良剂的组分和含量为：谷朊粉20%‑30%乳清粉50%‑60%葡萄糖1%‑2%葡萄糖氧化酶0.2%‑0.5%脂肪酶0.1%‑1%戊聚糖酶0.1%‑1%α‑淀粉酶0.01%‑0.1%谷氨酰胺转氨酶0.2%‑1%纤维素酶5%‑15%酪蛋白酸钠1‑10%刺槐豆胶0‑5%瓜尔豆胶0‑5%海藻酸钠0‑20%羧甲基纤维素钠0‑20%所有的百分数均为重量百分数；所述的杂粮粉为荞麦粉、高粱粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上；所述的面粉及杂粮粉品质改良剂为固体粉末。