低钠盐香肠制作方法

摘要

一种低钠盐香肠制作方法，原料按重量份计：猪前后腿瘦肉75、猪背部硬脂肪25、白砂糖3、白酒2、味精0.5、食盐2.5、氯化钾1.0、乳酸钾0.3、硝酸钠0.05、D-异抗坏血酸钠0.1、谷氨酰转氨酶0.05；它包括预处理、搅拌、静腌、灌肠、烘干、冷却修剪、真空包装。本发明的低钠盐香肠制作方法，采用低钠盐混合腌制，利用氯化钾和乳酸钾与氯化钠具有相同的理化特性，作为食盐替代品，做到减盐不减味，既不降低香肠质量和口味，又减少了食盐的摄入量，使人们食用卫生安全，能确保消费者身体健康。

主权项

一种低钠盐香肠制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：原料按重量份计：猪前后腿瘦肉75 、猪背部硬脂肪25 、 白砂糖3、 白酒2、味精0.5、食盐2.5、氯化钾1.0、乳酸钾0.3、硝酸钠0.05、D‑异抗坏血酸钠0.1、谷氨酰转氨酶0.05；（1）、预处理，将猪肉去皮、骨、肌腱、淋巴结和血污，肥瘦肉分开，将瘦肉和肥肉分别用绞肉机或切成1cm3肉粒，肥肉粒用40℃温水漂洗，除去污油沥干；（2）、搅拌，先将瘦肉粒与白砂糖、白酒、味精在搅拌机中搅拌混合均匀，再加入肥肉粒继续搅拌3‑5分钟，用水将食盐、氯化钾、乳酸钾、硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠、谷氨酰转氨酶溶解，并倒入搅拌机中，与猪肉粒一起搅拌混合均匀；（3）、静腌，将猪肉从搅拌机中取出放入容器中压实腌制1小时；（4）、灌肠；选直径20‑22毫米的猪干肠衣或胶原蛋白肠衣，用温水泡软套在灌肠机的出料管上，将猪肉丁盛入灌肠机中灌肠，将灌好的香肠胚平铺在案板上，用排针在肠体上戳针孔，便于排除肠体中的空气与水分的蒸发，再用绳分段结扎，用40℃温水漂烫肠体，挂于挂架上滴尽表面水滴； （5）、烘干，将肠胚挂于自动定温定时烘干箱或烘房内，温度为55‑60℃，经24‑32小时烘干，每隔4小时要上下调换位置，使肠体受热均匀一致，要求肠体干爽，有皱纹，红白鲜明光亮；（6）、冷却修剪，将香肠置于冷却间冷却至室温，修剪除去细麻绳和杂物，剪成16cm长度为一段；（7）、真空包装，将香肠装入塑料袋内，真空包装。