无防腐剂酱油

摘要

本发明公开了一种无防腐剂酱油，属于调味品；旨在提供一种营养丰富、香味浓郁、口感醇厚、保质期长的酱油。由固态发酵制得的汁液A与浇淋发酵制得的汁液B按2∶5混合后，再与焦糖按50∶1的混合配制而成：固态发酵是将黄豆、麸皮、小麦、芝麻蒸熟后加入多菌种制曲，阳光下发酵半年；浇淋发酵是将豆粕、麸皮、熟小麦蒸熟后加入制曲入池发酵8-10天，补充盐水稀态发酵30天，再加入多种酵母浇淋发酵20天。本发明能够使粮食充分分解而得到更多的生物酶以及抑菌物质，从而提高酱油的营养成份和品质；不仅氨基酸含量高，而且常温下保质期可达两年以上；具有酱香浓郁、口感醇厚、味道鲜美、不含防腐剂等优点。

主权项

一种无防腐剂酱油，其特征在于由下述固态发酵酿造制得的汁液A与浇淋发酵酿造制得的汁液B按2∶5的重量比混合后，再与焦糖按50∶1的重量比混合配制而成：固态发酵1)将黄豆400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克、炒熟的芝麻50千克混合均匀，加水433千克浸润1小时，蒸熟后摊平冷却；2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336‑2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度30‑35℃、湿度90％；3)加入12波美度的盐水200千克混合均匀，入缸阳光下固态发酵半年；其中，第一周每天翻造一次，以后每周翻造一次；4)压榨酱料，取汁液A沉淀备用；浇淋发酵1)将豆粕400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克混合均匀，加水400千克浸润1小时，蒸熟后起锅焖1小时，摊平冷却；2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336‑2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度35‑40℃、湿度90％；3)加入12波美度的盐水300千克混合均匀，入池固态发酵8‑10天，控制温度35‑40℃；4)补充18‑19波美度的盐水1000千克进行稀态发酵30天，控制温度35‑40℃；5)自入池固态发酵起算，第15天加AS2.180鲁氏酵母20千克、沪酿2.14酵母20千克、沪酿1.08植质乳酸菌5千克进行浇淋发酵20天，控制温度35‑40℃、隔天浇淋一次；6)沉淀酱料，取汁液B备用。