人参发酵酒及酿造工艺

摘要

本发明提供一种人参发酵酒及酿造工艺，通过原料处理、烫漂打浆、调浆、发酵、分离压榨、陈酿澄清等工艺步骤酿造制成：酒精度10-12％，酸度低于0.4％，残糖低于0.8％的人参发酵酒。本发明的人参发酵酒与传统的酒精浸泡得到的人参酒相比，酒精度较低，外观淡黄色，口感微酸爽口、醇厚自然，具有人参特有的独特的香气和滋味等优点。

主权项

一种人参发酵酒酿造工艺，包括以下步骤：1)原料处理：选择新鲜人参清水浸泡后切成厚度为1～2mm的人参片；2)烫漂打浆：将切好的人参片按1∶2～5的比例加水热烫钝化酶活性，温度85‑90℃，时间1‑2分钟，将人参片打成浆液；3)调浆：在人参浆液中加入白砂糖，配成60～80％的浓糖液加入，再加入20％的低酸果汁，至含糖量达到20～22％，酸度0.4％，pH3.4～3.8；4)发酵：将酿酒高活性酵母按1～3％加量，活化后加入人参浆液中搅拌均匀；主发酵：控制发酵温度15～25℃，发酵期间进行搅拌、降温处理，达到发酵酒精度10‑12％；后发酵：添加二氧化硫40～60mg/L，发酵温度15‑25℃，时间30‑40天；5)分离压榨：后发酵后吸取上清液，对底部沉淀进行压榨；6)陈酿澄清：陈酿温度10‑15℃，陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法进行澄清，膨润土添加量为1.0～1.5g/L，冷冻温度‑8～‑2℃，5‑7天。